Sydsvensk bageri med passion for sundhed og surdej

I et gammelt bageri i Skåne eksperimenterer en kun 25-årig bager med moderne surdejsbrød fra gamle og lokale kornsorter

Matilda Heldqvist og Filip Hallin er surdejsbagere med eget bageri i Södra Råby i Skåne. Foto: Brödlabbet

I en smuk skånsk gård indrammet af bølgende kornmarker og landsbyidyl ligger Brödlabbet – på dansk Brødlaboratoriet. Her i en gamle lade i Stora Råby tæt på Lund, startede Brödlabbet sin virksomhed i 2012.

Surdejs-virksomheden blev startet af en tidligere ejer, Caroline Lindö, en cellebiolog med en fortid i medicinalbranchen.

Men hendes passion for økologi og lokale fødevarer gjorde, at hun stod af for i stedet at satse fuldt ud på økologisk surdejsbagning. I dag fungerer hun som arrangør af workshops og bageruddannelse hos Brödlabbet.

Hendes aktuelle projekt er økologisk landbrug. En stigende interesse for mad driver sammen med øget sundhedsbevidsthed og økologitrenden en spirende interesse for brød fra lokale bagerier i Sverige.

Desuden har surdejstrenden sat fart på interessen for brød, mener 25-årige Filip Halin, som i dag står i spidsen for Brödlabbet.

– Vi begynder at forstå, at brød er i samme klasse som vin, øl og ost. Altså, at der er forskel på brød og brød. Der er stærk efterspørgsel efter godt brød i dag. Og det er en kultur, som er her for at blive, mener Filip Hallin.

Forskning
Brödlabbet har drevet et forskningsprojekt med planteforædlere på landbrugsuniversitet i skånske Alnarp med prøvebagning og evaluering af gammeldags kornsorter i Sverige som Emmer, Dalahvede, Hansahvede med flere.

Metode og resultater bliver dokumenteret og analyseret, og et smagspanel bedømmer brødene, inden de får plads på brødhylderne i det lille bageri.

– Det spændende med de sorter er, at de er tilpassede efter det lokale klima og de lokale forudsætninger. I stedet for at tilpasse jorden, som man gør i dag, så tilpassede man tidligere afgrøderne. Det sikrer den biologiske mangfoldighed og gør, at bagerier på mindre steder som her kan bage brød, som får en lokal karakter. Vi maler selv og sælger desuden vores hjemmemalede mel over disken.

Filip Hallin er drevet af interesse for økologi og lokal fødevareproduktion. Han ser desuden en stærk trend mod et mere sundhedsorienteret forbrug.

– Vores kunder ved, hvad de får, og betaler gerne mere for at have styr på, hvad de stopper i sig, siger han.

Markedsføringen foregår blandt andet via bageriets hjemmeside og Facebook.

– Men de fleste kommer, fordi vi er blevet anbefalet, og de får information om os fra vores samarbejde med andre økologiske producenter.

En anden måde at styrke interessen, øge viden og bygge kunderelationer er de kurser, som Brödlabbet arrangerer.

– Vi tilbyder kurser i brødkundskab og surdejsbagning, alt fra et par timer til heldagskurser, men også skræddersyede uddannelser for virksomheder, restauranter, skoler og mindre selskaber, som bare vil noget gøre noget sjovt, samtidig med, at de lærer noget nyt. Vi arrangerer også brødtests. For mig er vidensdeling den vigtigste vej for at nå ud og vække interesse. Viden om surdejsbagning.

Økologien først
Filip Hallin prioriterer økologiske råvarer over alt andet.

– For mig er det soleklart, at det økologiske krav kommer før kravet om lokalt produceret, fordi transporten står for en lille del af et produkts totale klimapåvirkning. Desuden findes der ikke altid økologiske råvarer i nærområdet. For mig er det vigtigt at være 100 procent konsekvent, når det handler om økologien, fordi troværdigheden står på spil. Mine kunder skal altid kunne vide, at de kan stole på mig.

Udbudet i butikken er meget begrænset.

– Vi har et standardsortiment på fem brød, og desuden ét brød, som varierer fra uge til uge. Desuden bager vi kanelboller, kiks, kager og knækbrød.

Brödlabbet samarbejder med to andre butikker i nærområdet.

– Begge er økologiske. Vores fokus er nærområdet. Jeg ser hellere flere små fristående økologiska bagerier i landet, end at vi bygger en stor virksomhed med en masse filialer.

Næste skridt er at starte en pizzabagning op, økologisk surdejspizza, som kan hentes på gården.

– Vi begynder i efteråret, men vi vil ikke kaldes et pizzeria, for det er bageriet, som forbliver vores hovedvirksomhed, understreger Filip Hallin.

Richard Tellström, docent og lektor i måltidskundskab ved Stockholms universitet, tror, at brødtrenden kommer til at holde længe.

– Forbrugerne vil have mange muligheder for variation og desuden adgang til et bredt udbud. Traditionelt har brødet en meget stærk position i Norden. Brødet har desuden den fordel, at det kan bruges til alle slags måltider – også vegetariske. Gourmetbrød er lige så vigtigt i dag som at have en god flaske vin eller en god ost på middagsbordet, mener han.