De mange lilla blomster på den mauriske katost lyser op i den lille urtehave bag Juhl Bach Holdings nye domicil i Aarhus-forstaden Hinnerup.

Jena Louise Andersen, kok og k√łkkenchef i virksomhedens kantine, der drives af Meyers, sidder p√• hug ved planten for at plukke af de store blomster.

– De smager ikke af s√• meget, men de pynter p√• anretningerne. Vores urtehave er ikke stor nok til, at vi kan plukke hver dag. Men indimellem kan vi g√łre lidt ekstra med ting herfra, siger hun, og tilf√łjer, at persillen, der har overvintret og nu er g√•et i blomst, skal bruges til syltning. I dag skal de lilla blomster afslutte en portionsanrettet fiskeret med lavtilberedt m√łrksej, bagte tomater og kornotto med krystalost.

Kokkechef Jena Louise Andersen flankeret af kokkene (fra venstre) Jeffrey Paul O‚ÄôNeill og Jonas Simonsen. Foto: Ulrik Sams√łe Figen

– Det er en risotto af hvedekerner. Vi benytter sj√¶ldent ris, fordi det udleder meget CO2 under dyrkning, siger kokken. B√¶redygtighed er en del af Meyers faglige kodeks, der ogs√• indeholder krav til eksempelvis smag, dyrevelf√¶rd, kvalitet og √łkologi.

– Udover at vi selvf√łlgelig lever op til vores f√¶lles kodeks, har vi her i kantinen skabt vores eget manifest, s√• vi hele tiden bevarer gejsten i arbejdet. Det g√•r blandt andet ud p√•, at vi sylter og fermenterer. Vi tager ogs√• p√• sanketure og samler planter i naturen. Lige nu lagrer vi vores egne kapers, der er fr√łene fra ramsl√łg. De er f√łrst saltet i fem uger, inden de st√•r i en lage i nye fem uger, siger den 32-√•rige kok.

Portionsanretter

Hun har arbejdet i kantinen, siden den √•bnede for knap to √•r siden. Det seneste √•r som k√łkkenchef. Sammen med to andre kokke producerer hun hver dag frokost til omkring 100 ansatte i huset.

– Det drejer sig om mange forskellige mennesker fra b√•de produktion og kontor. De har forskellige √łnsker og behov, men vi oplever generelt vores g√¶ster som meget √•bne over for mad, de ikke kender, siger Jena Louise Andersen.

Mange kantiner byder på en almindeligt anrettet buffet, hvor gæsterne tager af store fade. Men sådan er det ikke hér Рdels på grund coronarestriktioner, dels fordi en buffet giver stort madspild.

– Inden corona-epidemien tvang os til at t√¶nke i helt andre baner, var vi begyndt at portions- anrette dele af buffeten. Man er slem til at tage mere p√• tallerkenen, n√•r man bare tager fra et fad, og s√• ryger for meget mad i skraldespanden. Vi arbejder meget aktivt p√• at undg√• madspild, fordi det er b√¶redygtigt b√•de i forhold til milj√łet og √łkonomien i kantinen, siger Jena Louise Andersen.

Foto: Ulrik Sams√łe Figen

Coronarestriktionerne lukkede buffeten helt, og i stedet lavede k√łkkenet lunchbokse til medarbejderne, der s√• kunne tage maden med p√• kontoret.

– Men det blev for ensformigt i l√¶ngden, og samtidig kom vi til at servere for mange kulhydrater i form af br√łd. Vores g√¶ster sagde, at det var fint, alt taget i betragtning, men vi blev enige om at √•bne for en buffet igen, fort√¶ller kokken. Buffeten blev √¶ndret i sin opbygning, s√• g√¶sterne ikke g√•r rundt om bordet, men i to parallelle r√¶kker p√• hver sin side.

– Vi har fors√łgt at servere fra buffeten, s√• g√¶sterne ikke skulle r√łre t√¶nger og skeer med fare for at smitte hinanden. Men det fungerer ikke. Folk vil selv tage og v√¶lge i salatbaren, siger kokken.

Giver arbejdsglæde

Nu er salatbaren fri, og af og til er der også pålæg på fade. Alle spritter hænder og bruger handsker, inden de tager mad, og medarbejderne skifter bestikket ofte. Gæsterne har tidsslots, de kan komme i, og bordene er indrettet, så gæsterne kun sidder med kolleger fra deres egen afdeling.

РEn stor del af maden på buffeten er i dag portioneret, og det er en af de ting, vi vil fortsætte med, når vi ikke længere skal tage hensyn til coronavirus, siger kokken.

РVi har alle tre baggrund i a la carte-restauranter, og det giver os som kokke en helt anden mulighed for at kræse om den enkelte anretning, når den skal serveres i portioner som på restauranten. Den gejst, det giver os, giver vi videre til vores gæster, og det kan vi godt mærke på deres reaktioner, smiler Jena Louise Andersen.

Meyers Kantine i Hinnerup servicerer virksomhederne i Juhl Bach Holding, der ligger i erhvervsomr√•det S√łften. Foto: Ulrik Sams√łe Figen

Kokkene kender efterhånden deres gæster så godt, at det ikke er svært at sikre, at der er portioner nok til alle Рuden at noget skal smides ud efter frokosten.

– I dag skal vi have stegte danske bl√¶ksprutter i tempura med sort citronmayo, en ret, der faktisk er ret popul√¶r. Vi laver 80 portioner, for nogle springer over, mens andre tager to eller tre. N√•r det er mere konventionelt p√•l√¶g, som vi som regel selv laver, er der forskel p√•, om det er roastbeef eller rullep√łlse, og det indretter vi selvf√łlgelig m√¶ngden efter.

Det er sj√¶ldent, at vi l√łber t√łr. Jena Louise Andersen kan ikke s√¶tte et tal p√•, hvor meget den √łgede portionering har givet i forhold til madspild.

– Men jeg kan se, at vi har flere penge at k√łbe ind for, siger hun og tilf√łjer, at det resulterer i r√•varer af bedre kvalitet.

Mindre k√łd, men noget til alle

Kantinen har det √łkologiske bronzem√¶rke, men kokkene dr√łmmer om et i s√łlv. – Mindre madspild giver flere penge til r√•varer, og s√• bliver det lettere at v√¶lge √łkologisk, siger hun. Mejeri og mel er altid √łkologisk, frugt og gr√łnt er det ofte, men blandt andet k√łdp√•l√¶g er i nogle tilf√¶lde er for dyrt at k√łbe √łkologisk.

– Som en del af vores b√¶redygtighedsmanifest arbejder vi p√• at bruge flere gr√łntsager og mindre k√łd, og n√•r vi k√łber k√łd, skal det helst v√¶re √łkologisk, gerne lokalt, ligesom dyrevelf√¶rd er vigtigt for os. Oksek√łd f√•r vi eksempelvis nogle gange fra Liv√ł, siger hun.

Kyllingek√łd er L√łgismose-kyllinger, grisek√łd skal altid v√¶re fra frie grise og helst √łkologiske.

Foto: Ulrik Sams√łe Figen

– √ėkologisk k√łd er dyrere end konventionelt k√łd, men n√•r vi ikke serverer ret meget k√łd, skal det til geng√¶ld v√¶re l√¶kkert, n√•r vi g√łr. Vi fik en hel pistol fra Liv√ł-oksen, og der var fest den dag, vi serverede fileten, siger hun. En dag om ugen er der ikke k√łd i den varme ret. Det er skiftet ud med en vegetarisk ret eller fisk.

– G√¶sterne tager godt imod det, men der er fortsat nogle, der ikke vil undv√¶re k√łdet. Derfor er der i dag til at supplere fiskeretterne eksempelvis hjemmelavet leverpostej med bacon og stegte svampe, siger Jena Louise Andersen.

Hun ser det som en sp√¶ndende udfordring, at ikke alle g√¶sterne er vante til eller vilde med gr√łnt uden k√łd.

– S√• er det op til os at trylle med gr√łntsagerne, s√• g√¶sterne ikke f√łler, at de mangler noget – underforst√•et k√łdet, siger kokken.

Vil have opskrifter

K√łkkenet f√•r af og til opskrifter og en √•rsplan med temaer fra Meyers centralt.

– Vi er frie til at planl√¶gge vores menu selv, men opskrifterne giver os inspiration til at tilberede r√•varerne p√• en anden m√•de, end vi plejer. Et eksempel er bederne, som er fremme nu. De er gode, n√•r man sk√¶rer dem i tynde skiver og marinerer dem natten over, siger hun. Meyers k√łkken er inspireret af det nordiske k√łkken med et internationalt strejf. I √•r er hovedtemaet i kantinerne Verdensk√łkkenet.

Foto: Ulrik Sams√łe Figen

– Vi bruger helst lokale og nordiske r√•varer, men vi vil meget gerne inspireres af hele verden. I sidste uge var vores tema Singapore, og da serverede vi blandt andet en slags tempeh, der ligesom tofu normalt er lavet af sojab√łnner. Men i denne udgave, T√¶mpeh, som er dyrket og produceret i Danmark, er r√•varen hele, fermenterede lupinb√łnner i stedet, siger Jena Louise Andersen.

N√¶ste gang der er Verdensk√łkken p√• buffeten er retterne inspireret af det nordindiske k√łkken.

РMange gange synes vores gæster, at maden er så spændende, at de gerne vil have opskriften. Så lægger vi den ind i vores lukkede Facebook-gruppe. På den måde kan vi også inspirere gæsterne til at spise mere bæredygtigt hjemme, siger Jena Louise Andersen.