I den østlige del af Odsherred ligger den langstrakte, inddæmmede Lammefjord som en køkkenhave for en stor del af Sjællands restauranter og dagligvarebutikker.
I den vestlige del af Odsherred ud mod Storebælt kører man gennem et bakket landskab, og her ligger Vallekilde Højskole.
Grundlagt i 1865 er det en af Danmarks ældste folkehøjskoler, og her kan eleverne dyrke en vifte af kreative fag i de smukke og interessante bygninger, der er opført i flere omgange op gennem 1800-tallet. De ligger i et fredfyldt landskab med skov og bakker.
Elever og personale kan ikke blot sætte pris på de fredfyldte omgivelser, men også på mad i særklasse.
Maden fra skolekøkkenet skaber også opmærksomhed andre steder, og køkkenchef Carina Nor Johansen og hendes team af medarbejdere er i efteråret nomineret til kØkkenprisen 2020. De nominerede blev offentliggjort i maj.
– Fantastisk godt! Jeg synes også, at mine medarbejdere har fortjent det, lyder det spontant fra Carina Nor Johansen, da hun skal sætte ord på, hvad det betyder at blive nomineret til kØkkenprisen 2020.
Hun har været køkkenchef på Vallekilde Højskole siden 2017.
Køkkenprisen
De nominerede kandidater til kØkkenprisen er først og fremmest udvalgt efter, om de har en stærk økologiprofil, der kan være til inspiration for andre køkkener.
De nominerede køkkener skal desuden have et ekstraordinært fokus på at lave god og velsmagende mad, hvor der er fokus på sæsonens økologiske råvarer.
Jurymedlem Rikke Grønning, chefkonsulent i foodserviceafdelingen i Økologisk Landsforening, glæder sig til at møde de økologiske ildsjæle, som er med i opløbet om prisen.
I år laver de mad på et botilbud for udviklingshæmmede i København, et hospital i Randers, en sjællandsk daginstitution samt Vallekilde Højskole i Hørve på Sjælland.
Vinderne kåres til et stort show på Fødevaredagen den 29. september på Hindsgavl Slot på Fyn.
Carina Nor Johansens ambition er at give de spisende en oplevelse ved hvert måltid og mod på at smage nye råvarer eller sammensætninger – allerhelst i en grøn retning.
Hun har 274 kogebøger stående i reolen, men følger alligevel aldrig en opskrift helt.
– Vi møder madlavningen med nysgerrighed, siger hun og fortæller om køkkenets stærke fokus på økologi.
Økologiprofil
Højskolen fik i starten af året det økologiske spisemærke i guld, hvor andelen af økologi skal ligger over 90 pct.
Generelt ligger økologiandelen på omkring 95- 98 pct. på Vallekilde Højskole.
Hun havde planlagt en stor fejring af mærket sammen med kolleger fra andre køkkener ved et event i slutningen af marts.
Den inkluderede også speeddating med lokale producenter af økologi, men coronakrisen satte en stopper for den plan.
– Vi vil med projektet Økologisk Speeddating skabe grobund for, at flere lokale beboere og institutioners køkkener begynder at bruge flere lokale økologiske råvarer. Med projektet vil vi skabe nye netværk og mere vidensdeling og erfaringsudveksling mellem køkkener, lokale og leverandører.
De spisende er højskoleelever i starten af 20’erne, og de er på skolen et halvt år ad gangen. I sommerugerne og til jul har skolen korte kurser.
– Vores kerne er at lave mad til unge mennesker, der bor på skolen i et halvt år. Det er en højskole, der er meget kommunikationspræget i undervisningen med f.eks. journalistik, design og eventudvikling, og de fleste elever er meget bevidste. Havde vi f.eks. været på idrætshøjskole, havde eleverne gået meget op i proteinindhold eller næring, hvor eleverne her er mere bevidste om bæredygtighed. Vi har mange vegetarer og næsten altid nogle veganere. På den måde har vi et lidt andet klientel, end så mange andre højskoler har.
– De er meget bevidste. Størstedelen af eleverne er ret klimabevidste. Vi skælder dog ikke kødspisere ud her. Vi kan sagtens finde på at lave helt rene kødfrikadeller − uden restriktioner. Men samtidig sørger vi for at lave mega, mega god vegetarmad, så de vælger det i buffeten, forklarer Carina Nor Johansen.
Vegetarisk kost
Skolen prioriterer maden højt, så i køkkenet er det uddannet personale, der laver maden.
Der bliver serveret mad fra den årle morgenstund til om aftenen – morgenmad, frokost og aftensmad plus alt det ind imellem.
Aftensmåltidet er en hel ret, f.eks. en gryderet med kartoffelmos og en salat til. Frokosten er mere buffet med flere forskellige ting at vælge imellem.
Køkkenet bruger gerne rester til frokosten, f.eks. auberginer, der er lavet som karrysild, som blev serveret nogle dage tidligere.
– Der er altid en salat eller to, og der er altid nok vegetarisk mad til, at alle kan spise af det, hvis de har lyst. Det er en kerne for os, at vi ikke har vegetar som en diæt, hvor de skal melde sig til det. Der serveres kød eller fisk ved ca. syv ud af 12 hovedmåltider om ugen. Desuden er der altid hjemmebagt brød.
– Økologi og vegetarisk kost er ikke en udfordring. Vores kerne er, at vi elsker grøntsager, så vores mål er, at vi prioriterer at lave den vegetariske mad, som bare er så tæskelækkert og noget, man har lyst til at spise af. Det kan f.eks. være paneret pastinak, der smager som og ligner en fiskefilet uden at være det. Eller den japanske sprøde og luftige madpandekage okonomiyaki med spidskål og toppet med tilbehør. Man skal helst spise det, fordi det er fuldt dækkende. Vi ønsker ikke at skilte med vegetarisk, men skriver, hvad der står på bordet – f.eks. en linsegryde. Om aftenen laver vi en vegetarisk udgave af aftenens ret.
I det bæredygtige køkken bliver madspild prioriteret højt.
– Vi gør en stor indsats for at mindske madspild. Vi er med i et food waste-program med e-smiley. De har lavet et program, som man kan bruge til at måle madspild med. Vi er med i en pulje, hvor vi låner grejet gratis mod, at de kan bruge resultaterne. Inden madrester bliver smidt ud, skal de vejes. Det betyder, at vi forholder os meget til, hvilke rester vi har – og til at få dem brugt. I kummefryseren står der f.eks. bøtter med rester af salat, som ikke kan serveres som salat længere, men er gode til f.eks. vegetardeller.
Skolen har Hørkram som foodserviceleverandør og prøver i et vist omfang at købe råvarer fra lokalområdet, f.eks. kommer alt mel fra Mejnerts Mølle i Svebølle. Skolen har i en periode også købt æbler fra en lokal gartner.
