Mødet med kok og ejer af Essens i Frederikshavn Tonny Kristensen starter på en mark lige uden for Frederikshavn. Her vokser alt fra farvestrålende blomster til at spise eller pynte borde og mad med til lilla kartofler, gule bønner, kål i flere farver og kæmpe majs.

Kokken er sammen med sin elev Tobias Vasant ude efter råvarerne til dagens menu: Økologiske grøntsager, som Tonny Kristensen dyrker i samarbejde med grøntleverandøren Mettes Økologi.

– Uden marken havde jeg ingen restaurant, siger Tonny Kristensen, mens han plukker gule bønner.

– Jeg vil kun lave mad af friske grøntsager, og dem får man kun, når man kan hente dem på en mark tæt på restauranten. Mange benytter ferske råvarer, men det er langt fra alle, der kan prale med, at de også er helt friske, siger han.

Hvert år aftaler han med Mettes Økologi, hvad der skal plantes og sås på markerne. Tonny Kristensen og hans personale skal bare hente, hvad de skal bruge. Resten står Mettes Økologi for.

– Måske skal vi næste år have et ekstra drivhus. Måske skal vi have flere blomster eller andre bær, siger Tonny Kristensen.

Han har netop i drivhuset plukket en kasse grønne tomater, der skal syltes.

– Vi dyrker grøntsager, så vi har til hele året. Kålen er faktisk bedst, når den har fået frost, men også porrer og gulerødder kan stå vinteren over, når ikke vi får hård frost. Gulerødderne er dækket til med hø om vinteren, fortæller han.

I en gammel tyskerbunker overvintrer blandt andet løg og kartofler.

– Men vi er ikke så hellige, at vi ikke kan købe en citron, og om vinteren kan vi også supplere med købesalat

Opdraget med dansk bondemad

Inden Tonny Kristensen tog i marken, var han en tur omkring sin fiskeleverandør på Strandby Havn.

Med sig til restauranten har han i dag blandt andet en havtaske og rødtunger.

– Jeg bor i Strandby, og inden jeg kører mod Frederikshavn om morgenen, er jeg forbi Tell Fisk og Strandby Fisk, hvor jeg henter henholdsvis fisk og skaldyr. Fisken er landet i løbet af natten eller om morgenen, og jeg ved, at fiskerne kun har været på havet et døgn. Den fisk, jeg serverer i aften, svømmede i havet i går. Er fisken frisk, kan man være sikker på, at den er god. Anderledes er det med kød. Selv dyrt kød kan godt være noget ”skraller”, selv om det er frisk, siger han og tilføjer, at det er hans store privilegie at bo så tæt på havet.

– Man kan ikke nødvendigvis smage, at en fisk er to-tre dage gammel, men det kræver den helt rigtige håndtering. Når jeg får den fra auktionen, er jeg sikker på kvaliteten, siger Tonny Kristensen.

Han er uddannet på Ålbæk gl. Kro, der kun ligger 20 km fra Essens, og er der opdraget med gammeldags dansk mad.

– Men fisk er bare sjovere at arbejde med. Ikke lettere, men sjovere. De fleste fisk har i sig selv ikke megen smag, men fisk kan både koges, steges, paneres, ryges eller serveres råt, og man kan tilføje den smag, man synes, og servere den med det tilbehør, man ønsker, siger kokken.

– Men tiden er yderst vigtig, når man tilbereder fisk. Der skal ikke mange sekunder til, før fisken er for tør, og den må heller ikke være rå. Det samme gælder, når man krydrer: ikke for lidt – og ikke for meget, siger han.

Foto: Helle-Karin Helstrand

Rodet, hyggeligt og rustikt

Vi er kørt ind til Frederikshavns centrum, hvor den meget anderledes restaurant ligger: Ikke to borde er ens, og stole og lamper er forskellige fra bord til bord.

Rumdelere er skabt af gamle vinduer, og fra midten af et stort bord ”vokser” et birketræ op i loftet.

– Indretningen er som mit hoved: Rodet og rustikt. Jeg dur ikke til, at ting skal være i kasser og systemer. Møblerne er købt i genbrugsbutikker, men der er også møbler, der har fulgt med gennem årene, og som har en historie, siger Tonny Kristensen.

Han henviser blandt andet til en huggeblok, der stod i en slagterforretning, som havde til huse i de lokaler, hvor Tonny Kristensens tidligere restaurant Snerlen rykkede ind.

– Kodeordene for Essens er ”jordnær, hygge og smag”, og mine gæster skal føle sig hjemme. Jeg har skåret ind til kernen, og det er derfor restauranten hedder Essens, siger Tonny Kristensen.

I 2019 blev Essens kåret som Årets Fiskerestaurant af Den Danske Spiseguide.

– Det er selvfølgelig et skulderklap, at nogen synes, at man gør det godt. Men det vigtigste for mig er, at folk har en god aften, og at de kan lide maden og vinen, siger han, mens duften af friskbagt brød breder sig fra det åbne køkken og ud i restauranten.

Udvalget styrer menuen

Kok Mads Dunker og en ungarbejder er i gang med at gøre fisk og grøntsager klar til aftenens gæster.

Menuen er ikke at finde på et menukort. Når man som Essens er afhængig af, hvad der kommer ind på Strandby Havn med fisketrawlerne, og hvad der er modent på markerne, er det nemlig besværligt med et menukort, og derfor er det ikke et sådan på restauranten.

Det vil sige, der er et, men det holder ikke – og det indledes da også med: ”Vi er ikke som de andre…Vi er kokke, som går langt for den gode råvare….vi vil give dig det bedste naturen kan levere, når den vil – så maden bliver lavet fra dag til dag, time til time, og du kan være sikker på, at det bliver godt.”

– Menukortet er der alene for, at vores gæster kan få et indtryk af den mængde, de får, smiler kokken.

Når han har hentet dagens fisk i Strandby og været en tur på marken, beslutter han sig for, hvad gæsterne skal have den dag.

– Der er nogle grundlæggende ting på menukortet; der skal være en fiskesuppe, og dagens høst på marken bestemmer, om den skal være med eksempelvis basilikum eller spinat. Derudover skal der være noget bagt, noget kogt og noget stegt. Den ene dag er det rødtunger, den næste er det skærising eller slethvar. Jeg har efterhånden så meget erfaring, at jeg med udgangspunkt i råvarerne og kokkens grundregler om de forskellige smage ikke har problemer med hurtigt at skabe en spændende menu, siger Tonny Kristensen.

Skulle han få besøg af en gæst, der ikke spiser fisk, er der en mulighed for en kødret.

– Men jeg prøver altid at overtale gæsten til at prøve vores hapsere, der er små retter, så man kan smage på fisken. Ni ud af ti siger, at det smager godt – og ikke smager af fisk, siger Tonny Kristensen.

Læs mere om foodservice i den seneste udgave af DH Food Pro