En hånd glider langsomt gennem massen af små hvide, firkantede klumper, der ligner en mellemting mellem hytteost og fetaost i lage. Mejerist Lonnie Hirtz klemmer lidt af massen sammen i hånden.

– Den må ikke være for splattet, og heller ikke for hård. Det er ikke lige til at forklare. Det...