Lidt gemt af vejen på en rustik træhylde i garderoben i Det Røde Pakhus midt i Rønne står en rød plade med påskriften ”Michelin 2020”.

I pladen er fire huller, så pladen kan hænges op. Men ejer af restauranten på Bornholm, Daniel Kruse, har valgt, at den skal blive stående, hvor den står. Ikke fordi han ikke er glad for den anerkendelse, som en Michelin Plate er. Men den må ikke få overtaget og ødelægge stemningen.

– Prisen, vi har fået, er fantastisk, men der er ikke noget at miste, for vi har ikke sat noget specielt ind for at få den. Det, vi gør, er rigtigt godt, men stemningen er det vigtigste, siger Daniel Kruse.

Da Det Røde Pakhus fik anerkendelsen, gjorde den en af de ansatte bekymret.

– Han spurgte, hvad han skulle gøre anderledes nu. Vi gør, som vi plejer, sagde jeg.

Daniel Kruse er 38 år, uddannet kok og konditor. Han ejer Det Røde Pakhus i Rønne, Christianhøjskroen i Almindingen, Molen i Nexø og Kaffebaren i Rønne sammen med kok Troels Madsen.

Mens Troels Madsen i det daglige står for Christianhøjskroen, tager Daniel Kruse sig af Pakhuset.

Molen har de valgt ikke at åbne til sæsonen i år på grund af usikkerheden i forbindelse med coronapandemien.

– Vi passer hver vores sted ud fra vores respektive holdninger, men grundlæggende er vi enige. Vi har snakket en del om, hvorvidt vi vil gå efter en Michelin-stjerne, og vi vil ikke udelukke, at vi nogensinde vil gøre det. Men ikke lige nu. Jeg ville ændre mig totalt som chef, hvis vi gik efter en stjerne, siger Daniel Kruse.

Foto: Helle Karin

Konkurrerer for og med sig selv

Han beskriver sig selv som relativt loose i sin ledelsesstil og mener, at en Michelin-stjerne kan ødelægge stemningen på arbejdspladsen.

– Skulle vi få vi en stjerne, ville vi hele tiden skulle leve op til den og arbejde for at beholde den. Det ville jeg blive stresset over. Jeg ville ikke være så overbærende ved fejl, og jeg ville begynde at komme ind på mine fridage for at kontrollere mine ansatte. Hvordan fanden skulle jeg kunne forvente, at de skal føle det samme som jeg? Jeg har ikke lyst til at kræve, at de skulle møde klokken otte sammen med mig; de skal også have tid til at få en kop kaffe, siger Daniel Kruse og tilføjer med et grin:

– Kunne man få en stjerne på, at vi ikke ændrede adfærd – at jeg var den samme som i dag, så ville jeg selvfølgelig gerne have en stjerne, men sådan er det altså ikke. Jeg kender mig selv. Jeg er konkurrencemenneske, og når jeg træner til en konkurrence, taler jeg ikke til min kone, så koncentrerer jeg mig alene om konkurrencen.

Daniel Kruse har både vundet Sol over Gudhjem, været Årets Kok i Danmark og fået en tredjeplads i udtagelsen til Bocuse d’Or.

– Da jeg var med i udtagelsen til Bocuse d’Or, gik det for alvor op for mig, at jeg kun skal konkurrere med for mig selv. Første gang jeg konkurrerede, var det egentlig for at se, hvor jeg lå, og en tiendeplads kunne jeg ikke leve med. Selve træningsprocessen er faktisk det sjoveste; jeg udvikler en masse nyt og bliver meget dygtigere. Jeg presser mig selv til at finde på nyt, siger Daniel Kruse.

Gourmet light til de lokale

Det Røde Pakhus holder åbent hele året, og både Bornholm og de lokale gæster har høj prioritet hos Daniel Kruse.

Foto: Helle-Karin Helstrand

– Vi snakker med de lokale og får feedback fra dem. Mange kommer igen og igen. Men vi kan ikke tilfredsstille alle – hverken med menukort eller pris. Vi kan ikke tiltrække dem, der hellere vil have tarteletter eller stegt flæsk – og de ville ikke komme alligevel. Men Pakhuset skal være et sted, man kan droppe ind på en mandag i hverdagstøjet, siger Daniel Kruse.

Også menuen er tilrettelagt efter, at de lokale skal komme igen.

– Om sommeren kommer folk, stort set lige meget, hvad vi laver. Men det er de lokale, vi skal leve af fra oktober – og ikke mindst i januar, når alt er dødt. Derfor eksperimenterer vi kun lidt og holder det safe. Vi skal holde en pris og være nede på jorden. Det skal være sådan, at Erling på 85 år også vil komme her og holde sin fødselsdag, siger kokken.

Der er dog både en snert af fransk og asiatisk på dagens menu, der består af fire retter plus det løse: Snacks og mellemretter.

– Vi er grundlæggende inspireret af det nye nordiske køkken, men der er ingen dogmer. Vi skal have plads til at eksperimentere, siger Daniel Kruse.

Da Food Professional var forbi i begyndelsen af juli, bestod menuen til 550 kr. af Østersølaks med grøntsager, blæksprutter med soja og ingefær, and med ærter og en jordbærdessert.

Mellemretterne var kartofler med tre forskellige slags garniture, hjemmelavet smør og fuglelevercreme samt en fordessert med stikkelsbær.

Det er Daniel Kruse selv, der udvikler menuen, men han er åben for input fra sine ansatte.

Ideerne til menuen kommer lidt af sig selv med årstidens råvarer.

– Kan folk ikke lide det, ændrer vi retten dagen efter. Menuen skifter hver anden uge, hvilket giver de lokale en mulighed for at komme igen uden at skulle spise det samme. En af ekstraretterne er altid en vegetarret, og kødet er kun i centrum i hovedretten. Ellers kan kødet tages fra, så der alligevel er en ret, siger kokken.

Foto: Helle-Karin Helstrand

Støtter de lokale

Ét dogme er der dog på alle fire spisesteder: Råvarerne skal så vidt muligt købes lokalt, og det samme skal tallerkner med mere.

– Vi benytter alt det lokalt producerede, vi kan, når det er godt nok. I begyndelsen var der meget skidt i mellem – eller også kunne producenterne kun levere én gang: 50 gulerødder og så ikke mere. Det er blevet meget bedre. De, der vil levere til restauranter, har mængden nu, siger kokken.

At købe lokalt gælder også restauranternes service: Tallerkner, fade og skåle er lokalt produceret keramik eller træhåndværk.

Foto: Helle-Karin Helstrand

– Hvis Bornholm skal blive ved med at være noget særligt i folks bevidsthed, skal vi hjælpes ad og støtte hinanden. Vi har et ret højt niveau gastronomisk qua Kadeau. Men det hjælper ikke, vi opper os gastronomisk, hvis vi ikke støtter de eksempelvis de lokale keramikere og glaspustere. Vi kunne se på Molen, da vi begyndte at bruge de lokale keramikeres tallerkner, at gæsterne også gerne ville købe det, fortæller Daniel Kruse.

Det er dog ikke alle råvarer, der kan fås direkte fra de lokale producenter. Noget købes via Dagrofa på Bornholm – eksempelvis mælk, mens andre varer købes via Hørkram.

Læs mere i Food Professional, fødevaremagasinet for professionelle